Il ristorante giapponese Miyabi, specializzato in uramaki dello chef, creazioni speciali, è a Milano in pieno centro cittadino poco distante da piazza San Babila, e si sviluppa su due livelli con bancone del sushi e tavolini al piano terra e salette al piano superiore per un totale di circa 40 coperti. L’arredamento è essenziale e comunica ordine e pulizia. La cucina è giapponese (socio italiano Ivan Donelli, con cuoco-socio nipponico, ossia il maestro di sushi Hiko Ochai già chef nei ristoranti Rappongi Sushi Suzuki, il Sushi Kikuchi e il Nishiazabu Gonpachi in Giappone. Nel locale lavora la moglie dello chef, Noriko Ikeda, talentuosa pasticcera insegnante presso l’ABC Cooking Studio di Hong Kong autrice del tiramisù al tè verde. Siamo rimasti ben impressionati da Miyabi in quanto ai piatti della tradizione, quelli che ci si aspetta, se ne aggiungono altri che potremmo definire creativi e fusion. Un aspetto della cucina di Hiko Ochai è l’utilizzo di ingredienti tipicamente italiani per la realizzazione di alcuni piatti, come l’olio extra vergine d’oliva che, nei ristoranti giapponesi non è in genere utilizzato, così come le erbe aromatiche mediterranee.
Ciò che ci piace di Miyabi è l’originalità di molte preparazioni. In città vi sono sushi bar che propongono i soliti nighiri, hosomaki, uramaki: come fossero fotocopiati, si ripetono uguali, omologati, incapaci di comunicare emozioni. Occorre rivolgersi all’alta ristorazione giapponese per trovare piatti meglio caratterizzati in cui si sente la personalità, la capacità, la sensibilità dello chef, ovviamente a prezzi adeguati alla loro esclusività.
Miyabi, a sua volta, a prezzi contenuti, propone specialità preparate al momento in cui si avverte che a eseguirle è la mano sicura. Valutiamo la bontà di Miyabi anche assaggiando un piatto semplice come l’insalata con pesce crudo (foto 2, video 3), dove la grazia della salsa dà in benvenuto al palato. Tonno, branzino, salmone sono conditi con una salsa che vira al sesamo, cosparsi di semi di sesamo, su insalata verde e con fili di patate fritte che creano un piacevole gioco di consistenze. Preparazione fresca, leggera, ma al tempo stesso stuzzicante, rappresenta un ottimo modo per dare inizio a un pranzo o a una cena.
Un piatto da consigliare, che potremmo definire nippo-mediterraneo, è il carpaccio di pesce, anche in questo caso tonno, salmone e branzino, scottati da una salsa all’ olio extravergine d’oliva (foto 4 video 5): le lamelle di pesce “scottate” solo in superficie, hanno una morbida consistenza, e una temperatura calda-fredda che intriga il gusto; il sapore del pesce è completato da quello della salsa leggera, sapida e umami.
Ma il piatto che, come si suole dire, merita il viaggio, è a parere nostro l’uramaki con gambero in tempura sormontato da tartare di salmone e da un altro gambero in tempura completato con una maionese elaborata in stile giapponese e cosparso di pastella frita di tempura (foto 1 video 6); questa rappresenta la componente crispy di una portata che alla consistenza del riso unisce la morbidezza degli ingredienti di mare. Il sapore del gambero esaltato dalla frittura, la cremosità della salsa, le temperature fanno di ciascun uramaki un piccolo capolavoro da gustare a occhi chiusi.
Tornando a piatti “contaminati” da ingredienti italiani dobbiamo citare il crudo dove ogni pezzo è servito in cucchiai di ceramica ciascuno condito con olio alle erbe (foto 7 video 8); l’elegante semplicità di questo piatto che comprende oltre a tagli di pesci assortiti anche i gamberi (foto 9), conquista con grazia il gusto e nuance aromatiche mediterranee conferiscono note di unicità alla portata. I piatti sono anche da asporto e delivery.
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