Nel contesto della degustazione organizzata da Maletti 1867, che abbiamo raccontato nell’articolo dedicato, al Milano Contract District, dove lo chef Stefano Ciotti ha costruito un percorso gastronomico attorno alle eccellenze selezionate dall’azienda, un ruolo centrale è stato giocato dall’olio Sottozerodue.
Proprio a margine dell’evento abbiamo incontrato Gianluca Gemignani, fondatore di Villa G Farm, chiedendogli di raccontarci origine, filosofia e caratteristiche di un progetto che si distingue per un approccio decisamente fuori dagli schemi del mondo agricolo.
“Ho portato in agricoltura il metodo della consulenza”
“Ho lavorato per trent’anni nella consulenza, seguendo tutto il percorso che porta ai vertici. Poi ho deciso di fermarmi a 56 anni e mettere a frutto quell’esperienza”.
Non un cambio di vita improvvisato, ma una trasposizione rigorosa di un approccio. “Ricerca della qualità, metodo, controllo, attenzione: il denaro speso deve tornare moltiplicato”. Un principio che, tradotto in agricoltura, significa una sola cosa: puntare al massimo livello possibile.
Gemignani sintetizza il suo percorso in tre asset fondamentali: capitale intellettuale, relazionale e finanziario. “Li ho applicati all’agricoltura. E da lì è nata Villa G”.
Gianluca Gemignani fondatore di Villa G Farm
Un progetto costruito “a tavolino”
Prima il vino, poi l’olio. Sul fronte vitivinicolo, l’azienda ha avviato impianti nelle Marche, seguiti dall’enologo Riccardo Cotarella, con l’obiettivo di posizionarsi nella fascia alta del mercato.
Ma è sull’olio che il progetto ha già trovato una prima espressione concreta. E qui emerge con chiarezza l’approccio di Gemignani: nessun legame esclusivo con un territorio, ma una costruzione scientifica del prodotto.
“È stato progettato per ottenere il miglior risultato possibile”.
Per farlo, sono stati coinvolti tre blender internazionali e selezionate sei varietà di olive provenienti da diverse regioni italiane. Ogni fase è stata controllata: dalla maturazione alla raccolta, fino alla molitura, effettuata entro poche ore per preservare la qualità.
“Nulla è lasciato al caso. Ho disegnato un processo, individuato i momenti critici e organizzato tutto per ottenere il massimo”.
Quattro blend per quattro utilizzi
Le quattro bottiglie di oli Villa G Farm
Da questo lavoro nascono quattro blend distinti, pensati come veri e propri strumenti gastronomici. Il filo conduttore resta la qualità tecnica: livelli di acidità inferiori allo 0,2% e un equilibrio studiato senza eccessi. “Non vogliamo forzare l’amaro: anche la potenza deve essere armonica”.
Prima Goccia (Clarity): fruttato leggero tendente al medio, con avvolgenti sensazioni fresche ed erbacee. Note di pomodoro, di mandorla e di mela. Sapore lievemente amaro proprio del carciofo, con spunti piccanti ammorbiditi dalla dolcezza del pomodoro e della mandorla.
L’abbinamento: pesce crudo e crostacei.
Note in Tavola (Break Bread): fruttato medio tendente all’intenso con vivi sentori di olive verdi, di pomodoro verde e leggermente mandorlato con un sapiente mix di erbe di campo. L’amaro di media intensità si apre in bocca e va ad intessersi alle sensazioni piccanti con note di mandorla e di pomodoro verde, sbuffo di cicoria, offrendo un olio strutturato e armonico.
L’abbinamento: versatile, perfetto per la cucina mediterranea e il pane.
Corpo e Radici (Fitness): fruttato di intensità media con sentori di olive verdi, di erba, con piacevoli nuance di pomodoro leggermente maturo e di carciofo. Il sapore amaro di media intensità cede il passo ai toni piccanti ben integrati in un tessuto fruttato in cui si riconoscono il pomodoro, la mandorla dolce, ma anche note fresche verdi, carciofo; lunga la persistenza.
L’abbinamento: piatti proteici e carni bianche.
Pura Essenza (Wellness): fruttato di media intensità con note nette di mela, di mandorla, di erbe selvagge, di carciofo e di cardo. In bocca insistenti sentori amaricanti sostenuti da ricordi di mandorla amara, cicoria, tarassaco accompagnano sensazioni tattili di riverberi piccanti. E’ un olio strutturato, complesso di notevole persistenza, per intenditori.
L’abbinamento: arrosti e preparazioni dai sapori decisi.
Il filo conduttore resta la qualità tecnica: livelli di acidità molto bassi (inferiori allo 0,2%) e un equilibrio studiato senza eccessi, in particolare sul fronte dei polifenoli. “Non vogliamo forzare l’amaro: anche la potenza deve essere armonica”.
Un olio pensato per il canale professionale
Sottozerodue non nasce per il largo consumo. La distribuzione è orientata al canale professionale e a un pubblico in grado di riconoscerne il valore. “È un prodotto destinato a chi sa leggere la qualità”.
Il riscontro degli chef e degli operatori presenti all’evento milanese sembra andare in questa direzione, confermando la coerenza di un progetto che punta dichiaratamente all’eccellenza.
Il logo di Villa G Farm riportato su ogni bottiglia.
In attesa del vino
Il percorso di Villa G Farm prosegue anche sul fronte vitivinicolo: i vigneti nelle Marche, nell’area di Fossombrone, entreranno in produzione nei prossimi anni.
Ma la logica resterà la stessa: applicare metodo e controllo a ogni fase del processo. “Che sia consulenza o agricoltura, il principio non cambia: devi fare il miglior prodotto possibile”.
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