Procedimento
Abbiamo realizzato la versione più semplice del baccalà in umido rosso. La proponiamo in quanto riteniamo sia quella che meglio ne valorizzi le caratteristiche. Pertanto abbiamo evitato olive, capperi, ma anche polpa di pomodoro per non concentrare il fondo di cottura. Inoltre non abbiamo infarinato il baccalà per non appesantire la preparazione.
Eliminate le eventuali lische residue. In genere si consiglia di togliere la pelle, noi invece consigliamo di lasciarla perché renderà più mostoso il fondo di cottura così da legarlo meglio. Se si trattasse invece di stoccafisso la elimineremmo in quanto anche cuocendo la pelle si mantiene piuttosto coriacea.
Affettate la cipolla; scaldate l’olio in una padella, noi ne abbiamo utilizzata una tipo wok. Quando l’olio è caldo unite la cipolla, mescolate e lasciate appassire a fiamma bassa per circa 10 minuti mescolando quanto basta perché la cipolla non imbiondisca.
Tagliate a pezzi il baccalà e unitelo alla cipolla con la pelle rivolta verso il basso, quindi mescolate molto delicatamente e lasciate insaporire 5 minuti a recipiente coperto. Stemperate il concentrato di pomodoro nell’acqua tiepida, unitelo al baccalà, mescolate, coperchiate e proseguite la cottura per 40 minuti voltando il baccalà gli ultimi 10 minuti.
Il baccalà va cotto a fiamma bassa e a recipiente coperto per mantenere liquido il fondo di cottura così da favorire una cottura più uniforme, e poter accompagnare il pesce per esempio con polenta. Se intendete servirlo senza accompagnamenti, concludete la cottura a recipiente scoperto in modo da restringere il fondo.
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Baccalà quasi un pil pil
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Carpaccio di baccalà
Carpaccio di baccalà marinato
Ingredienti per 4 persone
700 g di baccalà ammollato (abbiamo utilizzato quello delle Far Oer)
1 cipolla
40 ml di olio extravergine d’oliva delicato
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 dl di acqua
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