Ricetta della Tavernetta all’Androna di Grado
Pulire il branzino, sviscerarlo, squamarlo e filettarlo.
Per la salsa di boreto: mettere in una padella un filo d’olio e 4 spicchi d’aglio. A fuoco molto vivace far annerire l’aglio, aggiungendo le lische e la testa; rosolare bene per un paio di minuti aggiungendo un po’ di sale grosso e un pizzico di pepe nero. Sfumare con metà dell’aceto, aspettare che evapori e, sempre a fuoco vivo, versare acqua bollente fino a coprire le lische e la testa. Continuare la cottura per 15 minuti affinché la salsa si restringa, filtrare il tutto con un colino e versare il composto in un sifone, chiudendolo e caricandolo con azoto.
Per il carpaccio: in una padella antiaderente mettere 4 spicchi d’aglio con un filo d’olio, cospargere le baffe del branzino con il pepe e rosolare a fuoco vivo per un minuto, dalla parte della polpa. Stenderle su una placca e porle immediatamente a raffreddare, se possibile avvolgendole con la pellicola e ghiaccio sopra.
Lasciar riposare per un paio d’ore in frigorifero.
Per la salsa all’aglio: in un tegame fare bollire il latte con il restante aglio per una ventina di minuti, frullare col minipimer o frullatore a immersione. Tagliare il branzino a carpaccio, finemente. A parte, col sifone, formare una sfera di salsa di boreto come fosse una palla di gelato. Decorare il piatto con gocce della salsa all’aglio e finire con qualche scaglia di sale sul branzino (una interpretazione di ceviche di branzino l’abbiamo presentata qui).
In merito al carpaccio vedere anche qui.
Ingredienti per 4 persone
1 branzino (spigola) di 1,5 kg
20 spicchi d’aglio sbucciati
2 cl d’aceto di vino bianco
pepe nero pestato al mortaio
olio extravergine d’oliva di Russiz Superiore in Collio
2 cl di latte intero
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