Si è tenuta a Milano la settima edizione del Forum Olio & Ristorazione organizzata da Olioofficina, progetto (oltre a essere un magazine) di informazione e di promozione dell’olio extra vergine d’oliva ideato e diretto da Luigi Caricato (ne abbiamo parlato anche qui). Quest’anno il tema portante è la mise en place. Pensare all’olio da valorizzare nelle sale dei ristoranti è un obiettivo importante. L’incontro è servito a suggerire proposte, ma anche ad accoglierne da parte di chi opera nei ristoranti.
Nel corso dell’evento si sono tenute due masterclass (assaggio dell’olio e abbinamento olio-cibo e progetto di allestimento della tavola) e un corso di assaggio delle olive da tavola.
Abbiamo partecipato alla Masterclass: Lezioni di assaggio d’olio e di abbinamento olio/cibo condotto da Maria Viola Bonafini, agronoma e assaggiatrice, responsabile tecnico del Consorzio dell’olio Dop Garda.
La masterclass su come degustare l’olio extra vergine d’oliva è stata introdotta dalla descrizione dell’olio extra vergine d’oliva Garda Dop, che è anche l’oggetto dell’assaggio. La zona di produzione comprende quattro province di tre regioni: Brescia, Mantova, Verona e Trento.
L’olio Garda Dop può essere accompagnato dalle Menzioni Geografiche Aggiuntive Bresciano, Orientale e Trentino, dove per Orientale si intendono alcuni comuni della provincia di Verona e di Mantova. Le cultivar gardesane più diffuse sono casaliva, che è autoctona e conferisce dolcezza e note di mandorla, quindi frantoio e leccino, che sono varietà nazionali e comunicano, tra le altre sensazioni, sentori erbacei.
Ma oltre le delimitazioni territoriali, la raccolta, le rese delle olive in olio e altri parametri, il disciplinare d produzione Garda Dop prevede che l’olio presenti precise caratteristiche organolettiche ossia colore dal verde al giallo più meno intenso; odore fruttato medio o leggero; sapore fruttato con note di dolce e retrogusto tipico di mandorle. Deve inoltre essere sottoposto a una valutazione organolettica oltre che chimica.
Come degustare l’olio extra vergine d’oliva
La masterclass è entrata quindi nel vivo della degustazione utilizzando un bicchierino blu a forma di tulipano. La forma fa si che l’olio possa essere scaldato agevolmente con la palma della mano per portarlo a temperatura ambiente consentendo in questo modo di rilevarne le caratteristiche organolettiche. Il bicchierino è colorato, non deve cioè essere trasparente perché il colore dell’olio non è un parametro di giudizio in quanto può essere fuorviante. Il colore può infatti dipendere da molti fattori quali la varietà delle olive, dall’epoca di raccolta delle olive e dalla maturazione dell’olio. In merito al disciplinare, il controllo organolettico è un’analisi fondamentale per decidere la categoria merceologica dell’olio. Un olio extra vergine deve avere necessariamente profumo fruttato, altrimenti non può essere definito tale. Il fruttato è una sensazione che riporta al frutto con cui è stato ottenuto l’olio, ossia l’oliva, la materia prima. In fase di analisi olfattiva “la sensazione fruttata” spiega Maria Viola Bonafini “se è percepita anche lontana dal bicchierino si definisce intensa; se occorre avvicinarsi per sentirlo sarà media, e se bisogna quasi infilare il naso nel bicchiere per coglierla sarà leggera”. Gli oli del Garda non danno sensazioni di fruttato intense, quanto piuttosto medie e delicate. Le varietà della zona, ma anche il clima, non consentono di arrivare a intensità forti come quelle degli oli che provengono da zone molto calde. “Il fruttato medio leggero” precisa Maria Viola Bonafini “è un vanto perché la delicatezza dà versatilità all’olio in fase di abbinamento con i cibi”. Da un punto di vista gustativo dobbiamo percepire la sensazione fruttata, ma avvertire anche le altre. I due caratteri che vanno sempre cercati in un olio extravergine sono l’amaro e il piccante, e devono essere entrambi presenti. L’oliva è molto amara e pertanto deve esserlo anche l’olio. Inoltre l’oliva è ricca di polifenoli che comunicano piccantezza. Se un olio non possiede questi caratteri non può essere certificato olio extra vergine di oliva. In fase gustativa serve capire se l’amaro e il piccante sono equilibrati o se uno prevale sull’altro. Il Garda Dop è definito da note dolci, ma ciò non significa assenza totale di amaro, ma che è moderatamente amaro, ossia un sapore simile a quello della mandorla dolce. Per analizzare il gusto di un olio bisogna berne una quantità pari a un cucchiaino da zucchero; prima di deglutirla occorre serrare i denti e aspirare. Questa modalità si chiama tecnica di strippaggio e fa sì che l’olio si sparga in tutto il cavo orale. Nel caso dell’olio degustato le note piccanti prevalgono su quelle amare che sono delicate, così da far definire quest’olio dolce.
Abbinamenti
Grazie alla delicatezza è un olio che si può abbinare a diversi cibi delicati, come verdure bollite, grigliate, al forno così come, filetti di pesce variamente cucinati, crostacei, molluschi, ma anche alle tartare di manzo, ai carpacci di carne e di pesce, carni bianche non particolarmente elaborate per non dire di primi piatti e insalate. Alla masterclass è stato felicemente abbinato anche al cioccolato e qui si potrebbe entrare nel merito del Garda Dop come ingrediente in pasticceria.
Nella foto la nostra ricetta Crudo e cotto di calamari e gamberi al dry miso e Garda Dop.
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