Farina Wines vini complessi. Abbiamo partecipato a un press lunch presso il ristorante da Giacomo Arengario di Milano che ha avuto per protagonisti i vini di Farina Wines. Presenti i vertici aziendali che hanno illustrato la filosofia produttiva della casa e alcune etichette. La storia dell’azienda è strettamente legata a quella della famiglia Farina attualmente guidata da Elena e Claudio Farina (nella foto). È un racconto lungo quattro generazioni, con una genesi mezzadrile, rivendicata anche nella scelta delle denominazioni di alcuni vini. La sede è una casa patriarcale del Cinquecento con tanto di stemma araldico richiamato da alcune etichette. In merito va subito precisato che se il packaging talora può guardare al passato, lo stile di vinificazione si stacca da quello tradizionale per proiettarsi nell’attualità.
L’attualità del Valpolicella
Staccarsi dallo stile tradizionale per adottare un nuovo approccio di vinificazione implica ricerca. Ricerca che in casa Farina si è si è concretizzata nel 2017 con la nascita di un progetto che prevedeva di esplorare soluzioni nuove per gestire alcuni aspetti della vinificazione. L’obiettivo era ottenere vini rossi che fossero freschi e al tempo stesso longevi, che si differenziassero cioè dai Valpolicella tradizionali molto maturi e molto morbidi. Il progetto ha visto la collaborazione di Maurizio Ugliano dell’Università di Verona.
Le uve e la maturazione
Prima di intraprendere questo percorso sono state effettuate alcune considerazioni a partire dalla caratteristica delle uve della Valpolicella che sono poco fenoliche, e pertanto non si prestano alla produzione di vini con maturazioni impegnative. Nella maturazione è essenziale un processo ossidativo ma come “dosare” l’ossidazione? Apportando ossigeno in fase fermentativa i vini maturano con una certa dinamica. Ciò permette di ridurre le dosi di solforosa per cui stabilizzandoli da giovani non occorre poi intervenire. Lo step successivo ha riguardato la maturazione del vino utilizzando materiali differenti, ossia il legno di diverse capacità, il cemento e il gres ceramico dei Clayver gres (nella foto a destra). Il legno, in particolare, comunica anche aromi e polifenoli, mentre per quanto riguarda l’ossigenazione ciascun materiale apporta un diverso livello di ossigeno e quindi il processo ossidativo può essere gestito scegliendo il contenitore più adatto.
La vita del vino e l’ossigeno
Occorre inoltre monitorare e valutare la vita del vino rispetto alla gestione dell’ossigeno. I vini giovanissimi hanno “le spalle un po’ più larghe e sono più instabili” quindi hanno bisogno di molto ossigeno e solo il legno è il materiale utile a gestire questa prima fase come spiega Ugliano. Successivamente il vino richiede meno ossigeno e quindi si possono utilizzare altri materiali oltre al legno se molto grande. Una parte importante del lavoro che implica il progetto è la produzione di vini capaci di restare vivi e giovani ottenuti da uve che non hanno un patrimonio fenolico da permettere invecchiamenti lunghissimi.
Pertanto il progetto aziendale è orientato all’ottenimento di vini che si distinguano per essere tipicamente della Valpolicella nel senso che riproducono molti caratteri nelle uve però al tempo stesso devono essere vini secchi perché hanno abbandonato quel modello un po’ vecchio stampo della Valpolicella con residui zuccherini e parecchio legno, per fare invece prevalere la freschezza. Con questa chiave di lettura abbiamo degustato i vini rossi. Prima però è stato proposto il bianco Nodo d’amore, denominazione che riprende un particolare dello stemma araldico.
I vini in degustazione
Nodo D’Amore Bianco Tre Venezie 2022 IGT
Nasce da uve garganega 55% l’uva bianca tipica del Veronese, chardonnay nella misura del 30% e sauvignon per il restante 15 %, vinificate separatamente. Il 30% del vino è elevato in barrique “per dare” come spiega l’enologo Andrea Zerman “un po’ di spessore un po’ di spalla” mentre la rimanente parte matura in acciaio. È un bianco di buona struttura, verticale, piacevole sia con l’aperitivo sia a tutto pasto.
Ben espresso il frutto tropicale, in particolare ananas e mango cui si uniscono ricordi di fragola. In bocca è ricco, agrumato, con un finale minerale.
Valpolicella e Amarone
Alessandro Valpolicella Classico Superiore 2021 DOC
Il vino è dedicato ad Alessandro, padre di Claudio, tuttora operativo in azienda. Zerman commenta che questa etichetta rappresenta il vero Valpolicella interpretato in stile fruttato, fresco, utilizzando tecniche attuali, frutto delle conoscenze acquisite in questi anni di ricerca. L’annata 2021 è una delle migliori degli ultimi dieci anni e ha permesso di ottenere un vino di colore, struttura e acidità notevoli. Le uve utilizzate sono corvina 70%, rondinella 25% e molinara 5%. La fermentazione si è svolta in serbatoi d’acciaio quindi il vino è stato elevato un anno in botte di rovere di Slavonia di 30 hl cui hanno fatto seguito sei mesi in cemento per uniformare e comunque mantenere il frutto. Non sono stati utilizzati legni di piccole dimensioni proprio per far risaltare al massimo la tipicità e la freschezza del vino. Nel calice è fruttato e intenso, con fini sentori di marasca e lampone maturi, prugna, e more. In bocca è vellutato e armonico.
Famiglia Farina Amarone della Valpolicella Classico 2021 DOCG
Con questo vino è stata ripresa una etichetta storica aziendale, un po’ rivisitata, così da unire la tradizione con le nuove tecniche enologiche adottate negli anni, come spiega Zerman in accordo con Maurizio Ugliano e l’Università di Verona. L’azienda, nello specifico, ha imparato a utilizzare l’appassimento delle uve, adottando un uvaggio classico di corvina, corvinone, molinara e rondinella, con appassimento di circa 100 giorni. Per produrre Famiglia non si è cercata la struttura a tutti i costi, quindi non concentrazioni eccessive che di fatto penalizzano la bevibilità: “magari al primo sorso impressiona più un vino concentrato, ma l’importante è la godibilità della bottiglia”. Quindi appassimento in un fruttaio, con tecniche di appassimento attuali, nuove e vinificazione in acciaio; finita la fermentazione, per mantenerne il calore, il vino viene trasferito in vasche di cemento dove svolge la malolattica ed è poi elevato per 24 mesi in botti di rovere di Slavonia di 20 e 30 ettolitri e affina in bottiglia almeno sei mesi. È un rosso dotato di salda struttura, con profumi fruttati, ma anche terziari di cacao e di spezie; in bocca è vellutato, intenso armonico.
Mezzadro Alla Fontana Amarone della Valpolicella classico Riserva 2015 DOCG
La denominazione vuole ricordare l’origine mezzadrile dell’azienda ed è prodotto solo nelle annate migliori con una selezione delle uve dei migliori cru delle varie zone della Valpolicella posti sia nella parte bassa, dove le temperature sono più elevate sia nella parte più alta. L’ampia scelta territoriale permette di selezionare uve di differenti gradi di maturazione. Il vino, spiega Zerman “magari ha un po’ di appassimento in più, una struttura decisamente importante e un affinamento diverso”: la fermentazione si svolge in acciaio, la malolattica in cemento, ed è elevato due anni in barrique e poi passa comunque almeno altri due anni in botte da 20-30 litri.
In questo caso la barrique, serve per arrotondare il vino, essendo più concentrato, più strutturato. “La barrique in questo caso” precisa Andrea Zerman “ci aiuta a smussare le spigolature”. Quindi appunto affinamento barrique, poi botte e almeno un anno, anche due in questo caso, di affinamento in bottiglia. Profuma di sottobosco , di agrumi canditi, di cuoio e in bocca è setoso, con tannino soffice ben bilanciato dalla freschezza.
Recioto
Recioto della Valpolicella Classico 2023 DOCG
Vino della tradizione ottenuto utilizzando solo le ali del grappolo, ossia le parti più esposte e quindi maggiormente mature delle uve corvina 60%, rondinella 20%, molinara %, e il 15% di altre varietà.
Dopo la raccolta i grappoli appassiscono naturalmente per una durata media di quattro mesi in fruttaio, con temperatura, umidità e perdita di peso costantemente monitorate Sono successivamente diraspati e pigiati. La macerazione a freddo si svolge in 10 giorni, poi segue una lenta fermentazione con rimontaggi regolari. Dopo una settimana è aggiunto mosto fresco, in modo da far riavviare la fermentazione. La fermentazione vien poi arrestata per mantenere il residuo zuccherino. Dopo circa 30 giorni una parte del mosto è svinata e travasata. Su questo mosto il resto dell’uva è pigiato, quasi a secco, per aggiungere dolcezza naturale e amplificare gli aromi. Il vino matura sei mesi in tini di acciaio inox, e affina sei mesi in bottiglia.
Al naso è fruttato e floreale con ricordi di viola e di rosa selvatica, quindi di lamponi, di ribes rosso e di confettura di amarena. Gusto vellutato e amabile, morbido, mai stucchevole.
Conclusioni
Amarone e Valpolicella sono i vini che abbiamo sentito come i più attrattivi. A prescindere dalla piacevolezza delle altre etichette, abbiamo voluto focalizzare quella che era ed è la mission dell’azienda, ossia proporre vini che conservino le peculiarità identitarie proprie del territorio, ma con un profilo organolettico più vivace ed attuale. Caratteristiche che abbiamo colto pienamente nel Valpolicella e nell’Amarone Famiglia, entrambi complessi, ma non concentrati e soprattutto freschi. Nell’Amarone Mezzadro la concentrazione bussa alla porta, ma la vena acida conferisce al sorso finezza di beva. ossia piacevole scorrevolezza, ribadendo una coerenza stilistica.
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