Il curioso linguaggio di certa letteratura gastronomica: tuffare, irrorare, farcire

Capita spesso, leggendo le ricette in rete, di constatare quanto certi termini impropri siano ormai capillarmente diffusi. Non rappresentano l’intercalare errato di un singolo autore, ma una terminologia condivisa, quasi fosse il linguaggio gergale di una specifica community, se non di una vera e propria corporazione.

Quando un errore si standardizza in questo modo, è evidente che una fonte ritenuta autorevole ha lanciato un uso scorretto del termine, coinvolgendo a cascata l’intero pubblico della rete. Quello che vorremmo sottolineare è che non ci troviamo di fronte a semplici sviste di distrazione che appaiono sporadicamente nei testi, ma a errori sistematici e costanti.

Consideriamo il significato del verbo irrorare. Il Vocabolario Treccani ne circoscrive l’origine al bagnare di rugiada o di stille e, per estensione, all’atto di spruzzare o aspergere. Trasposto in ambito gastronomico, l’utilizzo coerente di questo termine dovrebbe quindi presupporre la frammentazione di un liquido in minutissime gocce – attraverso uno spruzzatore o un gesto analogo – investendo la materia in forma nebulizzata, come può accadere con l’olio o l’aceto.

La tendenza della divulgazione contemporanea è invece quella di impiegare irrorare come sinonimo nobilitante di azioni fisicamente del tutto diverse. Quando si versa una besciamella su una pietanza, si distribuisce il miele o si condisce a filo con l’olio, l’atto non ha nulla a che fare con l’aspersione. In questi casi, la lingua gastronomica possiede già verbi d’uso precisi e codificati come versare, distribuire o, nel caso delle salse densamente stratificate, nappare. Sostituirli sistematicamente con irrorare non risponde a un’esigenza di chiarezza, ma a una ricerca di enfasi che finisce per confondere la reale dinamica della preparazione.

A volte, e non vogliamo essere cattivi, sarebbe davvero educativo se certi autori mostrassero nella pratica ciò che descrivono nei loro testi. Siamo certi che “modererebbero il linguaggio” se dovessero applicare pedissequamente le modalità che mettono nero su bianco.

Prendiamo il verbo tuffare. Di primo acchito verrebbe da pensare che sia un termine più affine agli sport acquatici e alla balneazione che alla gastronomia. In merito, d’altronde, il Vocabolario Treccani parla chiaro: gettare nell’acqua o in un liquido con una certa forza e decisione, lasciarsi cadere in un liquido, per lo più con un balzo, fare un tuffo.

Se si “tuffa” un sasso nell’acqua si provocherà, tra le altre cose, uno spruzzo ondoso, esattamente come i ragazzi che si lanciano a bomba in piscina con l’unico obiettivo di “irrorare” i bagnanti a bordo piscina. In ambito gastronomico, purtroppo, le leggi della fisica non cambiano. Quando dobbiamo friggere un alimento, come ci regoliamo? Lo immergiamo con estrema cautela nell’olio bollente (che avrà raggiunto almeno i 160-170 °C), perché se lo dovessimo “tuffare”, gli schizzi ci ustionerebbero all’istante le mani. Lo stesso varrebbe per la pasta calata nell’acqua in ebollizione. Diventa quindi persino pericoloso dispensare certe indicazioni con leggerezza, dato che qualcuno potrebbe prenderle alla lettera e metterle in pratica. Sarebbe caldamente auspicabile che il verbo tuffare lasciasse una volta per tutte le padelle per tornarsene stabilmente in piscina, associato a eleganti tuffi carpiati piuttosto che alle frittelle.

Farcire significa, come è risaputo, riempire o imbottire, trovando la sua radice nell’atto di colmare uno spazio vuoto o racchiuso. È corretto, dunque, farcire un panino per preparare un sandwich, così come si farciscono un calzone, un panzerotto, la cavità addominale di un volatile, i ravioli o i cannelloni. In tutti questi casi l’azione è chiara: si interpone o si introduce una preparazione all’interno di un’altra che la contiene o la avvolge.

Il problema sorge quando il termine viene privato della sua specificità tecnica per diventare un sinonimo generico di “aggiungere”. Se spalmiamo il burro su una tartina, l’azione corretta è spalmare, non farcire. Allo stesso modo, distribuire pomodoro e mozzarella sopra un disco di pasta per la pizza non significa farcirla, bensì guarnirla.

Il rischio di questo slittamento semantico non è semplicemente il purismo linguistico, ma la perdita di precisione nel descrivere il gesto tecnico. Per comprendere l’anomalia di questo uso estensivo, può essere utile trasferire lo stesso errore in un ambito differente, come la cosmesi. Difficilmente accetteremmo di leggere su un flacone l’invito a “farcire la pelle con una crema solare” anziché spalmarla. Eppure, in cucina, la tolleranza verso lo svuotamento terminologico ha ormai normalizzato espressioni altrettanto improprie.