Rispetto allo storico L’Ulmett, il ristorante che aprì trent’anni fa per poi chiudere in un più recente passato, l’attuale Olmetto, inaugurato nel 2015, ha una sala in più occupata dal cocktail bar, e la cucina ora è a vista (foto 2). Sono stati eseguiti necessari lavori di ristrutturazione, ma per il camino niente paura è sempre lì, rinfrescato da un restyling. Si trova secondo noi nella più bella delle tre sale bella sale, su cui si affaccia la cucina.
L’ambiente è molto curato, piacevole, pensato per far sentire i clienti a proprio agio, come nel salotto di casa. La carta non è chilometrica, ma ben mirata. Comprende piatti attuali, freschi, immediati, equamente divisa tra portate di carne e di pesce e anche i vegetariani trovano preparazioni di soddisfazione come la Spadellata di verdure estive, o i Ravioli verdi ripieni di melanzane con burro di malga alle erbe fini. Ai fornelli Fabio Poggi, cuoco che ha conosciuto cucine importanti come quelle di Sadler e di Trussardi . Di poche parole, molto concreto, propone una cucina contemporanea, necessariamente slegata dal territorio considerato che è anche marinara.
La carta, inoltre, annovera preparazioni milanesi, i piatti della memoria, che piacciono sicuramente ai milanesi, ma anche a chi viene a Milano e vuole conoscere i sapori della tradizione. Pertanto Risotto alla milanese con pistilli di zafferano, Risotto alla milanese con ossobuco e la celebrata Cotoletta alla milanese con patate novelle che abbiamo provato (foto3) e ci è piaciuta perché è spessa, tenuta leggermente rosa e con una panatura ineccepibile. Sì perché se la panatura si stacca non è questione di sfortuna, ma di esecuzione non corretta che provoca un’evaporazione troppo decisa dell’acqua nella carne.
Ma anche con piatti più attuali lo chef si muove con disinvoltura, ne è esempio la Tartare di tonno, gelatina di pomodoro, guacamole e scorzonera fritta (foto 4): i filamenti di scorzanera rendono intrigante la portata in un succedersi di morbido croccante con sapori netti, puliti. Interessante anche il Filetto di triglia alla plancia con vellutata di zucchina trombetta e crumble di olive (foto 5).
Vanno ricordati alcuni piatti stagionali in sintonia con i mesi più caldi: Tacos all’italiana con verdure, formaggio morbido e salsa leggermente piccante, Spaghetti di Gragnano ai ricci di mare e lime, Gazpacho di verdura con semi di zucca e capesante marinate, Magatello al punto rosa in salsa tonnata con cuore di lattuga e polvere di capperi, Astice con pesche e spinaci saltati all’olio. Dalla mixologist del cocktail bar, a conclusione della cena, un carezzevole cocktail Ernesto Calindri, attore del Novecento che fu testimonial Cynar, a base di China Martini, Cynar, succo di limone e sciroppo di zucchero.
La selezione dei vini è conservata nella cantina del Quattrocento (fig 6 video).
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