Carbonese, è un parola cosidetta macedonia, ossia una parola composta formata dalla fusione di carbonara e milanese: il piatto tradizionale mi ha ispirato, ma la mia preparazione segue tutt’altra procedura. La “milanesità” del piatto vuole l’impiego oltre che dello zafferano, del burro, del Grana Padano e della pancetta arrotolata. Ho cioè cercato di milanesizzare la carbonara, e ovviamente ho cambiato il nome del piatto, ma in modo tale che se ne intuisca l’origine.
Apparentemente può assomigliare a una carbonara, ma la salsa è più simile all’olandese, in quanto è un’emulsione a caldo di tuorli e burro, senza però impiegare altri ingredienti (abbiamo utilizzato una base di salsa olandese anche per una ricetta di pizzoccheri al Gorgonzola qui).
Ho messo lo zafferano in una tazzina d’acqua.
Ho montato con una frusta i tuorli a bagnomaria , poi ho aggiunto gradatamente il burro chiarificato (anche se in genere preferisco usare burro freddo di frigorifero) e ho continuato a lavorare la preparazione sino a ottenere una crema. Se la salsa si ispessisce troppo unite un cucchiaio d’acqua.
Unite alla salsa il formaggio grattugiato e tenetela in acqua tiepida.
Ho steso le fette di pancetta in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi e le ho passate sul fornello a fiamma media sino a farle diventare croccanti girandole una volta.
Ho cotto la pasta in acqua bollente salata, l’ho scolata, l’ho condita in una zuppiera con la salsa di tuorli e lo zafferano con la propria acqua che potete mescolare.
L’ ho distribuita nei piatti, quindi l’ho completata con la pancetta che ho spezzettato e una macinata di pepe.
Ho descritto questo mio piatto a Gualtiero Marchesi che mi ha suggerito una variante, ossia condire la pasta con un filo d’olio, distribuirla nei piatti, versarvi sopra la salsa e completarla con pancetta e pepe. Esperimento che farò molo volentieri.
Ingredienti per 4 persone
280 g di pici
4 tuorli
50 g di burro chiarificato
50 g di Grana Padano grattugiato
4 fette di pancetta tesa
1 presa di pistilli di zafferano
pepe nero
sale
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