Procedimento
Ricetta dello chef Ennio Zanoletti
Ristorante Hostaria Uva Rara
Ricetta creata in occasione di Floating Piers la passeggiata sulle acque del Lago d’Iseo.
Pulite il luccio eviscerandolo. Pulite il sedano, la carota e metteteli con l’alloro, il pepe, le bucce degli agrumi private della parte bianca in una pesciera con acqua salata; quando l’acqua bolle aggiungete il luccio intero, e fatelo cuocere per 10-15minuti.
Tritate la cipolla e fatela appassire in un tegame con poco d’olio, a fiamma bassa per 20minuti; togliete dal fuoco e aggiungetevi, acciughe, capperi, prezzemolo e ½ bicchiere di olio extravergine, aceto, rimettere sul fuoco per 10 minuti.
Spezzettare con le mani il luccio staccandolo delicatamente dalle lische, disponetelo nei piatti alternandolo alle fettine di polenta e cospargetevi sopra la salsa di cipolle.
Ingredienti per 4 persone
1 luccio di 2 kg
1 costa sedano verde
1 carota
1 cipolla bianca
1 foglia di alloro
pepe in grani
buccia di limone
buccia d’arancia
2 acciughe salate
10 capperi tritati
olio extra vergine d’oliva
1 mazzetto di prezzemolo tritato
4 grani di pepe
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
8 piccole fette di polenta abbrustolita
sale
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