Il lardo non è sostituibile né con pancetta, né con guanciale. Abbiamo utilizzato lardo affettato, ma potete utilizzare lardo a dadini. Potete condire la tartare di gamberi solamente con olio e sale.
Sciacquate i gamberoni, liberateli di testa e carapace; incideteli sul dorso nel senso della larghezza, eliminate il filo intestinale e tagliateli a tronchetti. Raccogliete in una ciotola la pasta di yuzu, stemperatela nella salsa ponzu e unite l’olio mescolando in modo da emulsionarlo. Unite i gamberi, mescolateli (foto 1) e riponeteli in frigorifero coprendo il recipiente con un film plastico.
Tagliate le strisce di lardo a pezzi lunghi 3-4 centimetri e mettete questi in una padella, meglio se tipo wok, e lasciate fondere prima a fiamma bassa, quindi a fiamma media sin quando i pezzetti rimasti interi si saranno coloriti (video 2): versate il lardo in una ciotola con il grasso ricavato, lasciandone un leggero strato nella padella.
Rosolate la pasta nella padella in modo che si unga, quindi portatela a cottura tenendola coperta a filo con acqua calda e salandole leggermente (foto 3); coperchiate per accelerare la cottura e scoperchiate per favorire l’evaporazione- a fine cottura dovrà risultare umida; unite il lardo con il proprio grasso e condite. Distribuite nei piatti e completate la pasta con la tartare (foto 4). Servite.
Ingredienti
140 g di penne rigate
80 di lardo affettato
6 gamberoni argentini
½ cucchiaio di salsa ponzu
1 punta di coltello di pasta di yuzu
½ cucchiaio di olio extravergine dei laghi alpini
sale
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