Procedimento
Ricetta di Alessia Massari
Per prima cosa preparare la faraona. Dividerla in pezzi e fiammeggiarla, pararla rimuovendo il grasso sottopelle in eccesso e tamponarla con carta da cucina.
Versare un filo d’olio in una casseruola e sistemare i pezzi di faraona con la pelle ricolta verso il basso. Accendere il fuoco e lasciar tostare il volatile. Togliere la carne dalla pentola e rimuovere il grasso in eccesso.
Nella stessa casseruola versare ancora un filo d’olio e un pezzetto di burro, gli spicchi di aglio nero e gli scalogni affettati. Far appassire, rimettere la carne nella casseruola con gli aromi, rosolare e sfumare col vino. Salare, pepare, aggiungere il succo dei mandarini e coprire con acqua (o meglio brodo ben caldo, anche vegetale). Lasciar cuocere la faraona fino a che la carne non si stacchi dagli ossi; il fondo di cottura dovrebbe rimanere abbastanza abbondante. Togliere la carne, sfilacciarla o tritarla al coltello e tenerla da parte. Rimuovere le erbe dal fondo di cottura, passarlo e farlo restringere un poco su fuoco dolce.
Per candire la buccia di mandarino: lavare il frutto e prelevare la buccia con un pelapatate. In un pentolino versare un cucchiaino di zucchero abbondante e un cucchiaio di acqua. Far sciogliere su fuoco basso e unire le bucce. Far evaporare finché lo sciroppo si riduce quasi del tutto. Togliere le bucce e metterle ad asciugare su carta forno.
Per il risotto: affettare sottilmente gli scalogni e farli appassire nel burro. Aggiungere il riso e tostarlo. Sfumarlo con il vino bianco e portarlo a cottura col brodo ben caldo.
A metà cottura unire il fondo della faraona, la carne tritata o lasciata a sfilacci e la buccia di mandarino candita, tagliata a filetti o tritata.
Per la salsa: in un pentolino sciogliere il Parmigiano nella panna. Far intiepidire e montare col bamix (o un frullatore a fruste).
Mantecare il riso fuori dal fuoco con un cucchiaio di burro.
Servire il riso con altri filetti di mandarino candito e di salsa montata al Parmigiano.
Ingredienti per 4 persone
Riso Vignola Arborio Biologico: 300 g
Brodo di pollo: ca. 1,2 l
Scalogno: 2
Vino bianco secco
Burro
Sale
Per il condimento:
Una piccola faraona
Mazzetto di erbe aromatiche: timo, rosmarino, salvia
Olio extravergine di oliva
Succo di 2-3 mandarini (bio)
Aglio nero: 3-4 spicchi
Scalogno: 2, piuttosto grossi
Vino bianco secco
Buccia di mandarino candita
Sale, pepe nero
Per la salsa:
Parmigiano Reggiano
Panna fresca
Per la buccia di mandarino:
Acqua e zucchero
Di questo Autore
