Pulite i calamari: lavateli, svuotateli, privateli di pelle, occhi, becco; staccate le pinne dalla sacca. Tagliate le pinne a strisce e i tentacoli in modo da separarli.
Cipollotto affettato
cipollotto in padella
Burro-miso
Sbucciate e affettate i cipollotti. Scaldate l’olio in una padella, unitevi i cipollotti e fateli appassire per circa 6-7 minuti.
Lavorate con una forchetta il burro con il miso (per un approfondimento sul miso artigianale cliccare qui).
Portate in ebollizione circa 6 dl di acqua e salatela leggermente.
Calamari e cipollotti in padella
Calamari e cipollotti
Aggiungete tentacoli e pinne dei calamari, senza mescolarli ai cipollotti, e proseguite la cottura di 2-3 minuti.
Raccogliete cipollotti e calamari in un piatto senza mescolarli e versate il fondo di cottura in una tazzina.
Versate il riso nella padella senza aggiungere grassi e fatelo tostare a fiamma alta per un minuto.
Unite il fondo di cottura e un mestolo d’acqua bollente, quindi proseguite la cottura a fiamma medio alta tenendo costantemente il riso coperto a filo d’acqua.
Dopo circa 5 minuti di cottura del riso unite i cipollotti e mescolate.
Aprite le sacche di calamaro, pulitele e tagliatele a strisce di 2-3 cm di larghezza inclinando la lama di un coltello molto affilato circa a 10° (per cui quasi parallela al piano di lavoro).
E’ fondamentale, per la tenerezza della preparazione, che la pellicina trasparente (non la pelle che avrete già tolto) che avvolge le sacche rimanga sul tagliere.
La sequenza fotografica e la descrizione dettagliata del taglio la trovate nella ricetta Carpaccio di calamaro (cliccare qui).
Con un coltello molto affilato battete le strisce sino a ottenere un composto cremoso.
A fine cottura del riso unite i calamari e dopo un minuto spegnete la fiamma.
Mantecate con il burro-miso.
Distribuite il risotto nei piatti, disponetevi sopra nel centro, in uno strato sottile, la battuta di calamaro, completate con una macinata di pepe e servite.
Ingredienti per 2 persone
120 g di riso Carnaroli
3 grossi cipollotti di Tropea
2 calamari abbattuti
5 g di miso
15 g di burro
20 ml di olio
pepe nero
sale
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