Procedimento
Ricetta della chef Lucia Antonelli
Ristorante Taverna del Cacciatore
Unione Ristoranti del Buon Ricordo
Tagliate il lombo a fette spesse e fatele rosolare per pochi minuti in padella con il burro: è molto importante che la parte interna rimanga cruda, quasi fredda, e non bisogna salare la carne in questa fase per non compromettere la rosolatura. Una volta scottata da tutti i lati togliete la carne dal fuoco e fatela raffreddare. Macinatela nel tritacarne con la mortadella utilizzando il disco con i fori più piccoli o ripassando due volte il composto. Aggiungete gli 80 g di formaggio grattugiato, il sale, il pepe, la noce moscata e amalgamare bene con le mani. Riponete il ripieno in un contenitore e lasciatelo riposare in frigorifero per alcune ore.
Raccogliete tutti gli ingredienti in una casseruola lasciandoli interi o spezzati sommariamente, senza sbucciare la cipolla. Unite 5 litri di acqua fredda, portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire almeno quattro ore a tegame semicoperto. Scolate il brodo, passatelo al colino fine e serbatelo in caldo.
Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, rompetevi nel centro le uova e, lavorando prima con la forchetta, poi con le mani, amalgamate gli ingredienti fino a ottenere una massa liscia e soda. Appallottolatela, ungete con l’olio la superficie e lasciatela riposare per 30 minuti. Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete la sfoglia sottilmente. Raggiunto uno spessore di un millimetro, ritagliate tanti quadrati di 2 centimetri per lato, farciteli con un po’ di ripieno e ripiegate la sfoglia a triangolo, unire le punte opposte girandole attorno al dito dando la caratteristica forma a piccolo cappello, arricciate verso l’alto la punta e procedere fino a esaurimento. Per preparare le cialde versate sul fondo di una piccola padella antiaderente ¼ di formaggio grattugiato e lasciate che fonda formando un disco; voltate con una spatola e dopo poco fatelo scivolare su un piatto. Preparate altri 3 dischi con il formaggio rimasto.
Riscaldate il brodo fino a farlo sobbollire dolcemente, cuocetevi i tortellini e non appena risalgano a galla versateli nei piatti individuali condendoli con l’olio e completando con le cialde.
Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia
200 g di farina bianca tipo 00
2 uova
½ cucchiaino di olio extra vergine d’oliva
Per il ripieno
130 g di lombo di maiale
70 g di mortadella
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
10 g di burro
pepe
noce moscata
sale
Per il brodo
300 g di gallina ruspante
200 g di doppione di manzo (taglio di petto)
1/2 osso di ginocchio di manzo
1 carota
1 gambo di sedano
1/2 cipolla dorata con la buccia
un ciuffo di prezzemolo
10 g di sale grosso
Per la cialda
160 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Per condire
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva toscano
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