Continua il nostro viaggio alla scoperta della produzione del Gorgonzola Dop, formaggio erborinato da quattro milioni e mezzo di forme vendute.
Il Caseificio Si Invernizzi di Trecate ci ha aperto le porte e abbiamo iniziato il nostro reportage qui.
Abbiamo visto come il latte viene cagliato, addizionato e, in seguito, travasato in cilindri forati con una procedura chiamata insacco che viene fatta a mano così come la salatura, fatta utilizzando sale certificato per uso alimentare in proporzione del 2% e che ha il duplice scopo di esaltare il gusto ma soprattutto di facilitare l’estrazione del siero.
Queste prime forme ancora molto morbide e bagnate passeranno in locali chiamati camerini (foto 2 e 3) a temperatura calda controllata, per permettere lo sviluppo dei lieviti e dove continueranno a perdere acqua e siero. Il Gorgonzola dolce rimane 2 giorni in camerino, mentre il piccante rimane 5/7 giorni perché deve perdere molta più umidità, la resa sarà in media di 12 chili di Gorgonzola prodotti con l’impiego di 110 litri di latte.
Qui, come nelle fasi successive, l’unico modo per controllare se tutto procede bene è quello di tassellare le forme, si potrà così fare un’analisi sensoriale, visiva, olfattiva e tattile; intanto, tramite apposite fascette, sulle forme si imprimeranno i numeri necessari alla tracciatura (foto 4).
Dopo circa 10 giorni arriva il momento della prima foratura (foto 5), procedimento manuale che apre dei varchi nella forma dentro i quali entrerà l’ossigeno che sarà quello che farà sviluppare le muffe inoculate in precedenza. Dopo ulteriori dieci giorni si forerà l’altra faccia per un totale di circa 100 fori su ogni lato: ora il nostro formaggio è a tutti gli effetti un Blue Cheese!
E’ arrivato il momento della stagionatura finale che avviene al fresco e che da Si Invernizzi si fa posando le forme su assi di legno come da tradizione.
Oggi in molti utilizzano ripiani di plastica alimentare atossica che può essere sanificata con molta semplicità, ma qui si è scelto il legno per la sua naturalezza e la migliore traspirazione, anche il legno si può sanificare bene mettendoci un maggiore impegno.
Così, dopo questa fase finale che dura in media 50-60 giorni, il prodotto è pronto per il consumo e viene inviato alle varie destinazioni; rivendite, Gdo, export, mantenendo le forme intere che pesano 12 chili oppure porzionandole.
L’ultimo passaggio per tutte le pezzature che vengono confezionate dopo essere state tagliate sarà sotto il metal detector, quindi il Gorgonzola può uscire dal caseificio a bordo di camion frigoriferi di ultima generazione.
Articolo di: Clara Mennella
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