Japan Livestock Export Promotion Council promuove nel mondo una delle eccellenze del Giappone la Wagyu Beef. Per l’appuntamento italiano ha scelto di affidarsi a Lorenzo Ferraboschi, Maiko Takashima e Cristiano Nonis (titolari di Wagyu Company), incaricandoli di organizzare una Master Class rivolta a stampa e professionisti del settore horeca. Un’occasione per un approfondimento su questa meravigliosa carne che ha coinvolto e ha visto la partecipazione di: il presidente del consorzio Toshiro Kawashina, il console del Giappone in Italia, lo zootecnico Takuo Sukigara, il maestro del taglio Tomohiro Tanaka, Lorenzo Aniello de I Due Cippi (7° World’s Best Steak Restaurants).
Che cosa è?
Wagyu è un termine composto da due sillabe “Wa”, significa Giappone, e “Gyu” vuol dire manzo, quindi il significato finale è “manzo giapponese”. Identifica alcune razze di bovini del Sol Levante allevate in diverse zone del Giappone con il marchio “Wagyu Japan Beef”, l’unico che certifica la vera e autentica carne di manzo Wagyu giapponese. Sono contraddistinte da una carne estremamente marezzata (la texture è caratterizzata da fitte e sottili striature di grasso che ricordano alla vista quelle del marmo, si chiama shimofuri), dona elevata morbidezza, estrema succosità, sapore intenso ma delicato. Il suo grasso contiene anche alti livelli di acido oleico, un acido grasso che ha un punto di fusione a una temperatura inferiore a quella del corpo umano (20°).
Questo significa che quando lo mangiamo, si scioglie letteralmente in bocca.
Altra importante caratteristica è il suo gusto unico. Infatti quando viene riscaldato a 80° gradi, sviluppa uno specifico aroma che non si trova in altre specie di manzo.
L’autenticità e l’alta qualità del manzo sono rigorosamente protette da tre sistemi:
Registrazione del Pedigree
La registrazione del pedigree dei bovini Wagyu ha mantenuto la purezza delle linee di sangue per oltre 100 anni e solo le razze pure al 100% possono essere registrate e chiamate “Wagyu”. A tutti i bovini viene rilasciato un certificato di registrazione alla nascita e questo è la prova che la razza è pura Wagyu al 100%. Il certificato di registrazione viene stampato con il disegno del naso del vitello, unico per ogni vacca come l’impronta digitale umana.
Sistema di Classificazione
La Qualità della carne è controllata da un sistema di classificazione ufficiale. La carcassa viene giudicata oggettivamente da selezionatori certificati della Japan Meat Grading Association in base a due fattore: il grado di resa della carne e il grado di qualità della carne.
II gradi della resa sono classificati in tre categoria ABC in base al rapporto finale di carne.
Il grado di qualità invece è classificato da 5 a 1 in ordine decrescente di qualità, in base a quattro criteri: marezzatura (beef marbling standard), colore della carne, qualità del grasso, compattezza e consistenza della carne.
Il Beef Marbling Standard è suddiviso in 12 punteggi, i più alti, dal 12 all’8 sono classificati come Grado 5.
Vi sono quindi un totale di 15 classi in base alla resa e alla qualità, il 75% della carne “Wagyu” è attualmente classificata come carne eccellente, A5 o A4. Questa eccezionale qualità dovuto all’elevato potenziale genetico della popolazione Wagyu giapponese che viene costantemente migliorato negli anni, grazie agli sforzi dei produttori e degli allevatori giapponesi.
Facendo un paragone con altre razze, come quella australiana alimentata a cereali, è per la maggior parte classificata come B3 o B2, mentre il prime-cut, ovvero la qualità più elevata degli Stati Uniti, rappresenta solo il 10% della carne classificata.
Tracciabilità
A ogni capo bovino nato in Giappone viene assegnato un numero di identificazione di 10 cifre. Questo numero viene mantenuto per tutta la filiera, dalla nascita alla vendita e consente di conoscere quando e dove è nata la carne bovina e dove è stata lavorata. I campioni di DNA di tutti i bovini vengono raccolti e conservati in Giappone, quindi l’autenticità può essere facilmente verificata eseguendo un test di corrispondenza del DNA.
Infine, il Japan Lvestock Products Export Promotion Council ha sviluppato un rilascio di certificati che utilizza codici QR per ottenere facilmente sull’autenticità e la qualità del manzo Wagyu acquistato: data di nascita, sesso, razza, registrazione del pedigree, luogo di produzione, data di lavorazione e il grado.
La produzione di carne bovina in Giappone nel 2020 è stata di 477.000 tonnellate e rappresenta meno della metà della produzione canadese. Il Wagyu rappresenta circa il 48% e quasi tutti, il 98%, provenivano dal Wagyu nero giapponese. Sebbene esistano altre tre razze classificate come Wagyu giapponese (Marrone giapponese, Corno corto giapponese e Polled giapponese), la loro produzione di carne è solo dell’1%, molto piccola. Il volume delle esportazioni ammonta a circa
8.000 tonnellate e quindi è molto prezioso sul mercato globale.
Il Giappone ha splendidi ambienti naturali, caratterizzati per oltre il 70% da terreni montuosi e da abbondanti fonti di acqua sorgiva naturale. La maggior parte degli allevamenti e degli allevamenti da ingrasso in Giappone sono a conduzione familiare e hanno un numero di bovini piuttosto ridotto, rispetto a quelli del Nord America. I bovini Wagyu vengono trattati con grande cura, dal controllo sanitario quotidiano all’alimentazione con concentrati ricchi di proteine e foraggi grossolani come la paglia di riso giapponese. Il riso è l’alimento base giapponese e viene coltivato nelle risaie e il compost Wagyu è tornato nelle risaie, quindi è una sorta di circolazione sostenibile delle risorse naturali.
Il bestiame è curato come un membro della famiglia. Ad esempio, negli allevamenti ricevono nomi individuali e negli allevamenti da ingrasso vengono spazzolati regolarmente. Il benessere degli animali è molto rispettato nella produzione Wagyu. Grazie agli ambienti naturali, alla buona cura e all’alimentazione nutriente, i bovini Wagyu vengono allevati in condizioni sane fino all’età di 28-30 mesi con un peso di circa 800 kg.
In Italia
Tra i principali importatori di Wagyu in Italia troviamo appunto Wagyu Company realtà imprenditoriale nata dall’idea di Maiko Takashima e Lorenzo Ferraboschi ( ideatori anche dei progetti sakecompany.com , sakeya.it, sakesommelierassociation.it di cui Lorenzo è referente per l’Italia). Una vera e propria boutique di carne di differenti allevatori di prefetture diverse, oltre ad essere distributore per l’Italia della celeberrima Wagyu Kobe.
La Masterclass si è conclusa con una degustazione di carni diversamente cucinate e di pairing Wagyu – Sake.
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