È stata presentata a Milano la quinta edizione di FontinaMI 2025, l’evento promosso dal Consorzio per la Tutela della DOP Fontina.
Il Presidente del Consorzio, Andrea Barmaz, nel ricordare il valore dell’iniziativa, ha voluto ringraziare gli chef che hanno aderito all’evento. Prima di entrare nel merito della specificità della Fontina, Barmaz ha ripercorso le edizioni precedenti di FontinaMI, sottolineando come Milano rappresenti la piazza più prestigiosa e, insieme all’intera regione, il mercato più rappresentativo per il prodotto. Forte è la convinzione che FontinaMI sia un veicolo fondamentale per raccontare il formaggio e la sua identità.
Pertanto, oltre all’edizione svoltasi lo scorso febbraio, il Consorzio ha deciso di proporne un’altra il prossimo mese, dal 3 al 16 novembre. Anche in questa occasione, i protagonisti saranno, come sempre, gli chef.
Una breve panoramica sulle edizioni passate: nella prima parteciparono sette ristoranti, nella seconda dieci, poi il numero è cresciuto fino a dodici. Nel corso degli eventi sono state create cento ricette e utilizzata quasi una tonnellata di Fontina, servendo oltre diecimila piatti.
Queste ricette sono oggi raccolte in un ricettario scaricabile gratuitamente dal sito del Consorzio. L’ingrediente base è rappresentato dalle tre tipologie di Fontina: DOP, DOP Alpeggio e DOP Lunga Stagionatura.
Durante l’evento, il presidente ha inoltre annunciato che nel 2026 FontinaMI andrà in trasferta a Courmayeur. Il legame con Milano rimane forte, poiché il turismo nella località valdostana è prevalentemente milanese. Si tratta dunque di un tributo alla città, anche perché il turismo che affolla le nostre stazioni sciistiche è guidato proprio dai milanesi.Un tributo, quindi, ancora una volta a Milano. E non solo: ciascuno degli chef locali che aderirà all’edizione di Courmayeur proporrà un piatto in cui, accanto alla Fontina, sarà presente un ingrediente tipico della cucina milanese.
Il Direttore del Consorzio DOP Fontina, Fulvio Blanchet, ha sottolineato il significato profondo dell’essere un formaggio a Denominazione di Origine Protetta. “La caratteristica della DOP — ha spiegato — è che tutte le fasi produttive sono regolamentate da disciplinari e devono avvenire all’interno di una zona di produzione delimitata. Nel caso della Fontina DOP, questa zona coincide con la regione autonoma Valle d’Aosta. Ciò significa che gli allevamenti si trovano in Valle d’Aosta, il foraggio è prodotto in Valle d’Aosta, il latte viene trasformato in Valle d’Aosta, e persino la stagionatura, la porzionatura e il confezionamento devono avvenire all’interno della stessa area. Quando si acquista un prodotto DOP, si ha la certezza di scegliere una filiera corta, in cui tutte le attività produttive si svolgono in un territorio preciso.”
Tre Fontina, tre identità
La Fontina DOP si declina in tre tipologie, ciascuna con caratteristiche distintive:
Fontina DOP Riconoscibile dal logo con fondo bianco, è prodotta con latte delle fondovalli. Si presenta con pasta bianca e profilo aromatico delicato, dominato da sentori lattici: latte fresco, burro, panna.
Fontina DOP Alpeggio Identificata dal logo verde, si distingue per la pasta giallo paglierino intenso, dovuta al betacarotene presente nell’erba fresca e nei fiori dei pascoli montani. Ai sentori lattici si aggiungono note di fiori, erbe di montagna, bosco, sottobosco e frutta secca. La variabilità aromatica dipende dalle migliaia di essenze foraggere presenti nei diversi alpeggi, che influenzano l’alimentazione delle bovine e, di conseguenza, il profilo sensoriale del formaggio.
Fontina DOP Lunga Stagionatura Riconoscibile dal logo con sfondo nero e bandiera, deve essere stagionata per almeno sei mesi. I sentori risultano più intensi, complessi e persistenti.
L’alpeggio: tradizione e produzione
In riferimento alla Fontina DOP d’Alpeggio, il Presidente ha ricordato che, dei 160 associati al Consorzio, ben 123 portano il loro bestiame in alpeggio durante i mesi estivi, tra i 2.000 e i 2.500 metri di altitudine. In queste condizioni viene prodotto poco meno del 20% delle forme di Fontina che, dopo un affinamento di 80 giorni, vengono commercializzate.
A questo dato si affianca una nota di folclore: a fine settembre, le bovine lasciano l’alpeggio per tornare “a casa”. La discesa a valle è un rituale secolare che si rinnova di generazione in generazione. Per l’occasione, alcuni capi vengono simbolicamente addobbati. Il riconoscimento più importante è attribuito alla regina del latte, ovvero la bovina che ha prodotto più latte durante la stagione. Viene celebrata anche la regina delle corna, quella che guida la mandria al pascolo.
FontinaMi, i ristoranti aderenti e i piatti:
Bela Tusa
Abbinamento con Fontina DOP Lunga Stagionatura
Finger
Fontina DOP Lunga Stagionatura in pastella di polenta e birra valdostana
Piatto FontinaMi
Lasagnetta di grano saraceno, erbette al burro nocciola, patata schiacciata e fonduta di Fontina DOP Lunga Stagionatura
Bottega Lucia
Abbinamento con Fontina DOP Lunga Stagionatura
Chef: Valerio Caragnulo
Finger
“Panzerotto” di patate alla menta crema di Fontina DOP Lunga Stagionatura fichi settembrini fermentati con essenza di senape
Piatto FontinaMi
Pluma iberica BBQ, marinata all’olio di sesamo, con fonduta di Fontina DOP Lunga Stagionatura, yuzu kosho e chips di topinambur
Bu:r di Eugenio Boer
Abbinamento con Fontina DOP Alpeggio
Chef e patron: Eugenio Boer
Finger
Gougeres alla Fondina Dop Alpeggio e polvere di zucca
Piatto FontinaMi
Tagliatelle di pasta fresca ai Funghi con Fontina Dop Alpeggio e Prezzemolo
Ciz Cantina e Cucina
Abbinamento con Fontina DOP Alpeggio
Chef: Mina Nassif
Finger
Fontina DOP Alpeggio e Porcini in carrozza
Piatto FontinaMi
Gnocchi di zucca Delica con fonduta di Fontina Dop Alpeggio, salsiccia di Brà e zeste di limone
Daniel Canzian
Abbinamento con Fontina DOP
Chef e patron: Daniel Canzian
Finger
Sciatt di Fontina DOP
Piatto FontinaMi
Cappello del Doge, Trevisana e fonduta di Fontina DOP
il Liberty
Abbinamento con Fontina DOP Lunga Stagionatura
Chef e patron Andrea Provenzani
Finger
“CarrozzaMI” con Fontina DOP Lunga Stagionatura e cipolla dolce
Piatto FontinaMi
“Involtino primavera Valdostano”
Involtino croccante, verza, porri e Fontina DOP Lunga Stagionatura su crema di patate e mirtilli fondenti
Innocenti Evasioni/Terrazza Triennale
Abbinamento con Fontina DOP
Chef e patron Tommaso Arrigoni
Finger
Cavolfiore arrosto, cannella e fonduta di Fontina DOP
Piatto FontinaMi
Salmone marinato, crema di Fontina DOP, finferli e cachi
Locanda alla Scala
Abbinamento con Fontina DOP Lunga Stagionatura
Chef: Massimo Marrone
Finger
Polenta concia con Fontina DOP Lunga Stagionatura
Piatto FontinaMi
Fettuccine allo zafferano (di nostra produzione) con ragù di cinghiale e Fontina DOP Lunga Stagionatura
Osteria Brunello
Abbinamento con Fontina DOP
Chef: Vittorio Ronchi
Finger
Crocchetta di patate con cuore di Fontina DOP e pappa al pomodoro
Piatto FontinaMi
Gnocchi di patate con cuore di Fontina DOP saltati con burro, salvia e finferli freschi
Ratanà
Abbinamento con Fontina DOP
Chef Cesare Battisti
Finger
Fontina DOP e nocciole pralinate
Piatto FontinaMi
Risotto alla Fontina DOP e riduzione di vin brûlé
Raw Restaurant
Abbinamento con Fontina DOP Alpeggio
Chef: Enrico Ferrari
Finger
Polenta abbrustolita alla salvia, Fontina DOP Alpeggio
Piatto FontinaMi
Crocque Monsieur con Fontina DOP Alpeggio
Stendhal Milano
Abbinamento con Fontina DOP Alpeggio
Chef Hassaballa Kirolos
Finger
Cuore di Fontina nel bosco
Tartelletta mignon con mousse di Fontina DOP Alpeggio al miele di castagno, crema di zucca e polvere di castagna
Piatto FontinaMi
Risotto monte e sole
Risotto ai piselli mantecato alla Fontina DOP Alpeggio e crema di zafferano
Conclusione
FontinaMI si conferma non solo come vetrina gastronomica, ma come racconto corale di territorio, tradizione e innovazione. Tra alpeggi, chef e ricette d’autore, la Fontina DOP continua a parlare al pubblico con autenticità e gusto, portando la Valle d’Aosta nel cuore di Milano — e presto anche a Courmayeur.
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