Gualtiero Marchesi spiegava che l’antipasto svolge un ruolo importante perché, per usare le sue parole, “dà il timbro” all’intero menu. In qualche modo se piace sveglia l’interesse gastronomico e bene predispone verso le portate che seguiranno. E quando in Terrazza Triennale – Osteria con vista abbiamo provato una serie di piatti che lo chef Stefano Cerveni ha proposto per mostrare quale sia il registro della nuova carta, abbiamo capito come anche un aperitivo possa essere valutato alla stregua di una portata. E’ il caso di un cocktail spumante con ostrica (foto 1). A essere sinceri, prima ancora di assaggiarlo l’avevamo sottovalutato.
Pensavamo che la centralità fosse la preparazione in sé, e l’ostrica, perché Milano non è Parigi, un ingrediente secondario. Ma degustando il mix abbiamo dovuto costatare che la nostra previsione era errata. L’ostrica si è rilevata di elevata qualità per croccantezza, consistenza, masticabilità, sicuramente una spéciale e il cocktail per equilibrio e piacevolezza era di grande armonia. Stavamo gustando Ostrica Amélie in “sospensione” di Franciacorta Brut Mosnel (foto 2); Amélie è una Maison specializzata nella produzione e commercializzazione di ostriche di elevata qualità nella Charente-Maritime, e quella “sospesa” per l’esattezza era della varietà Cocktail. Per quanto fosse un aperitivo abbiamo voluto considerarlo alla stregua di un antipasto, e da qui la citazione di Gualtiero Marchesi.
Ma anche l’antipasto vero e proprio, si è dimostrato capace di dare un “timbro” positivo all’intero menu. Infatti il Calamaro morbido, crema di lenticchie rosa, foglia di ostrica e polvere di caviale Calvisius (foto 3) è una portata convincente per la morbida, rassicurante consistenza che va dalla cremosità dei legumi alla tenue tenacia del calamaro il quale aggiunge note “dolci” a un piatto dai sapori garbati.
E giochi di consistenza si evidenziano nel Risotto con sedano bianco e ricci di mare (foto 4), ricetta dello chef Matteo Ferrario. La croccantezza del sedano vivacizza la struttura della preparazione, mentre i ricci di mare suggeriscono intensità sapide e umami.
A volte per mettere in difficoltà uno chef anche stellato, è sufficiente chiedere di preparare spaghetti al pomodoro proprio perché per la loro semplicità, non ammettono il minimo errore, la benché più trascurabile sbavatura… Cerveni non ha di queste paure, e propone Spaghetti di Gragnano, pomodoro di San Marzano… con Vista (foto 5) profumati di basilico: ineccepibili per sapore e cottura.
Il piatto dal sapore più dichiarato è il Petto di faraona servito con il proprio jus, sbrisolona al Grana Padano e cipolle rosse caramellate (foto 6). L’ampiezza gustativa comprende toni sapidi cui fanno da contrappunto le note dolci della cipolla. E’ un piatto che soddisfa la masticazione grazie alle consistenze: tenera la carne, friabile e croccante la sbrisolona, quasi fondente la cipolla. Anche il gusto è appagato dall’intensa saporosità.
Tra i dessert Sfera di Mousse al cioccolato fondente 58%, cuore di zabaione liquido, anello di biscotto Breton all’avena e gelée di gianduja salato (foto 7 ), come dire, anche la pasticceria è ben rappresentata.
Conclusione. Una cucina precisa, una mano educata, un alternarsi di sapori ora pastello ora sfumati. Abbiamo provato tante sensazioni, abbiamo contato con piacere il numero limitato degli ingredienti che compongono ciascun piatto, abbiamo apprezzato la capacità di eseguire piatti semplici, ma anche la sicurezza quando si tratta di costruzioni più complesse. Una cucina eclettica, e pertanto in qualche modo imprevedibile: tra il calamaro e la faraona vi è una certa distanza concettuale. E ci piace.
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