Il merluzzo ha carni bianche tenere, digeribili e di alto valore biologico. Ma mentre la polpa è conosciutissima, sia essa fresca, surgelata, sotto sale (baccalà) o essiccata (stoccafisso), altre parti meno “nobili”, sono considerate prelibatezze nelle zone di pesca, dove il merluzzo rappresenta un’importante risorsa alimentare. Stiamo alludendo alla lingua, alle guance e al fegato. Quest’ultimo, un tempo associato a un olio medicamentoso di sapore improponibile, è spesso oggetto di una narrazione che non gli rende giustizia. Ma sarebbe un errore rinunciare a un’esperienza gastronomica per pregiudizio, mancanza di informazione o mancanza di coraggio. Non stiamo qui a elencare in molteplici benefici che apporta nonché quali importanti vitamine contenga. Ci limitiamo al côté gastronomico.
È commercializzato in scatola, come il tonno, in genere sott’olio al naturale oppure affumicato.
Sono sorprendenti le analogie con foie gras d’oca: compatto, morbido, tenerissimo da essere fondente.
Il sapore è delicato, ma pieno, ben definito. Consistenza e sapore sono di grande piacevolezza.
Da provare su crostini, blinis, spezzettato e servito con cipolla rossa o scalogno, con cetrioli all’aneto (gewurzgurken), unito a spaghetti freddi, insalate anche di mare o degustato semplicemente al naturale.
Costa pochissimo ed è una vera prelibatezza. Gourmet e gourmand lo apprezzano anche abbinato a un buon calice di vino bianco come un Viognier (di una versione toscana abbiamo scritto qui) o un Pinot Bianco dell’Alto Adige. Le confezioni hanno scadenze lunghissime per cui una volta acquistato la confezione si conserva a lungo.
Una volta aperta, il fegato di merluzzo si può raccogliere con il proprio olio in una tazza. Viene commercializzato in scarole da 120-190 g. In rete è di facile reperibilità.
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